1、直链淀粉：是与支链淀粉一起构成淀粉粒的主要成分（一般占20—25％），是吡喃葡萄糖仅以α-1，4-键连接的长键化合物，亦称β-直链淀粉。

2、在水中不膨胀而溶解，但与热水不能形成典型的糊，冷却时与碘呈蓝色反应，分子量约5万。

(资料图)

3、从溶于温水或稀酸的淀粉可溶部分加酒精沉淀而得到，其中也有极少的β-1，6-分支，在麦芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶（切断α－1，4键）以及异淀粉酶的共同作用下，可完全水解至麦芽糖。

4、直链淀粉的特性直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪；直链淀粉不产生胰岛素抗性；直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃；直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差；直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。

5、直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。

6、在淀粉中的含量约为10~30%。

7、能溶于热水而不成糊状。

8、遇碘显蓝色。

9、支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性.支链淀粉遇碘产生棕色反应.在食物淀粉中,支链淀粉含量较高,一般65%--81%.支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。

10、所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。

11、在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。

12、遇碘呈紫或红紫色。

13、糖原是动物体内糖类的储存形式，又称为动物淀粉，分为肝糖原和肌糖原两种，完全由葡萄糖构成的。

14、肝糖原的作用是调节血糖浓度，并维持一定的血液黏度，肌糖原是与肌肉活动能量有关，肌肉爆发做功的时候肌糖原通过无氧呼吸生成右旋乳酸，并释放能量供肌肉使用。

15、糖原与碘显色成棕红色，在430～490nm下呈现最大吸收。

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