海藻类胶体以其固有的理化性质，能够改善食品的性质和结构。低热无毒、易膨化、柔韧度高，添加到食品中其功能为凝固、增调、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥。而最主要的作用是凝胶化，即形成可以食用的凝胶体，近于固体，以保持成型的形状。因而，它是一种优良的食用添加剂。不仅可以增加食品的营养成分，提高产品质量，增加花色品种，也可以降低成本，提高企业的经济效益。本文将一些常用的海藻类胶的性质及用途作简单介绍。

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卡拉胶在食品工业中的应用

卡拉胶是用于制作水果冻的一种极好的凝固剂，在室温下即可凝固，成型后的凝胶呈半固体状，透明度好，而且不易倒塌。也可用卡拉胶添加营养物质做成果冻粉，食用时加水溶化非常方便，还可作牛奶布丁和水果布丁的凝固剂，具有泌水性小，组织细腻，黏度低，传热好。

用豆沙作羊羹时，可加入卡拉胶作凝固剂。用卡拉胶作凝固剂制成的水果冻罐头，食用和携带都很方便，其中加有水果，营养成分比一般的水果冻更好。卡拉胶也可作肉类罐头的凝固剂。在制作透明水果软糖中用卡拉胶作为凝固剂，软糖的透明度好，水果香味浓，甜度适口，爽口不粘牙。在一般硬糖中加入卡拉胶，能使产品均匀、光滑，稳定性增高。

西式奶油点心、大型蛋糕等西点，在其表面有很多花样或文字装饰，在装饰物中加入卡拉胶，能使花纹成型好，不易变形或倒塌，而且不粘包装纸。在制作奶酪制品时，加入卡拉胶，能形成稳定的膏状体，保持形态，防止泌水。

卡拉胶可作冰淇淋的稳定剂，使脂肪和其他固体成分分布均匀，防止乳浆分离以及冰晶在制造与存放时增大，使冰淇淋组织细腻、结构良好、润滑适口。

制作婴儿食用的牛奶和豆奶食品需要加入卡拉胶，能使脂肪和蛋白质稳定，不会分离。在咖啡或茶的提取物中加入卡拉胶用作稳定剂，可制成干粉状或膏状，这样的产品用热水冲开即可饮用，非常方便。

在水果酸奶中加入卡拉胶，能使产品均匀而又稳定，以防止热和酸的分解，增加果肉的悬浮和减少泌水性。

卡拉胶能形成高黏度的溶液，是由于它们无分支的直链型大分子结构和聚电解质的性质所造成的。在酱油、鱼露和虾膏等调味品中加入卡拉胶用作增稠，能提高产品的稠度和调整口味。用卡拉胶调制西餐的色拉效果也很好。制作红豆酱时可加入卡拉胶作增稠剂、凝固剂和稳定剂，使产品分散均匀，口感好。

卡拉胶用作澄清剂常用于酒、醋、酱油等，在啤酒生产中，卡拉胶作为澄清剂，除去使啤酒产生混浊的蛋白质，使产品澄清透明，效果很好，同时还能提高啤酒的挂杯能力和啤酒泡沫的稳定性。

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海藻酸钠在食品工业中的应用

食品工业中应用的海藻酸盐主要的品种为：海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钠-海藻酸钙复盐、海藻酸铵-海藻酸钙复盐和海藻酸丙二醇酯。海藻酸盐在食品工业的主要作用为凝胶化，即形成食用凝胶。其次，海藻酸盐的增稠作用和成膜性能也在食品工业中得到广泛应用。

作为冰淇淋等冷饮食品的稳定剂。良好的稳定剂能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。稳定剂必须不使产品形成冰晶。用海藻酸钠代替明胶、淀粉作为冰淇淋等冷饮食品的稳定剂，能使混料稳定均匀，易于搅拌和溶化，在冷藏时可调节流动，使产品具有平滑的外观和溶化性能，同时也无须陈化时间，膨化率也较大，产品口感平滑、细腻，口味良好。用量比其他稳定剂低，一般用量为0.1%-0.3%。

用作乳制品的稳定剂。用海藻酸盐稳定的冰冻牛乳具有良好的口感，无黏感或僵硬感。在搅拌时有黏性，并有迟滞感。酸奶是人们喜食的一种饮料。海藻酸丙二醇酯是这类产品的最佳稳定剂，其酯化度高，稳定能力强。海藻酸盐可以用于人造奶油的增稠剂、乳化剂，通常采用海藻酸丙二醇酯，有时也使用海藻酸钠，其用量按水分含量计算，一般为0.25%-3%。

啤酒的泡沫稳定剂和酒类的澄清剂。鉴定啤酒质量的好坏，不仅看它口味如何和理化数据，也要从它的外观、颜色、透明度及倒杯时气泡挂杯时间，要求气泡细小均匀，挂杯时间长。在啤酒中加入50-200mg/kg的海藻酸钠可对泡沫起稳定作用，而且透明度也增加，保质期延长。

作为蛋糕、面包、饼干等的品质改良剂。饼干、面包、蛋糕等烘烤食品的质量与面粉的质量有很大的关系，一些面筋含量低的面粉，如面筋含量30%以下，一般不适宜做面包和饼干。由于面粉面筋含量低，用于生产面包，发酵效果不好，不易胀发；用于生产饼干，则是破碎率增加；

用于生产蛋糕，由于韧性不好，烘烤后脱盒困难，易破碎。在这些食品中加入0.02%-0.2%的海藻酸钠，均能使其质量提高。用于生产饼干、蛋卷，主要是可减少破碎率，试验结果是破碎率可减少70%-80%，产品外观光滑，防潮性能好，质地酥松，减少切片时落下粒屑，还能防止老化，延长保存期。至于其加入量，各有不同，在美国生产面包和蛋糕，海藻酸钠的加入量为0.3%-0.6%，在我国，有的厂家加入量为0.1%-0.15%。

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琼脂在食品工业中的应用

(1)果粒橙饮料 以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01-0.05%，可使颗粒悬浮均匀。琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中的固型物悬浮均匀，不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。

(2)果汁软糖 琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。

(3)肉类罐头、肉制品。用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。

(4)八宝粥、银耳燕窝、羹类食品。用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。

(5)凉拌食品。先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。

来源：东北农业大学食品学员，作者丨刘骞，转载请注明来源。封面图来源：创客贴会员